Toda Receita tem uma história
O hambúrguer era meu presente quando acompanhava meu pai ao banco no centro de Santo André. Devia ter uns 7 ou 8 anos e se ficasse quieto enquanto ele conversava com o gerente ganhava um cheese burguer ou um cheese salada como recompensa. Desde então não parei mais de me dar ESSA recompensa e experimentei muitos bons hamburgueres.
Como cada um tem uma receita e um modo de fazer e eu já fiz uma centena de hamburgueres caseiros até encontrar o que mais me agrada. Há pouco tempo cheguei ao que considero ideal e descrevo a receita abaixo, porém para quem quiser aprender um pouco mais sobre essa maravilhosa combinação de carne e pão continue lendo o post onde reproduzo um artigo publicado no portal IG por Larissa Januário.
Separando ingredientes
800g Acém moído
80g Manteiga (gelada)
Sal
Pimenta do Reino
Para montar o sanduíche use os acompanhamentos e pães de sua preferência
Passos de Preparo
1-Divida a carne em 4 porções de 200 gramas
2-Faça bolinhos com as porções
3-Amasse esses bolinhos até que fiquem com aproximadamente 2 cm de espessura
4-Aperte o meio dos hamburgeres de maneira a formar uma pequena cavidade
5-Nesta cavidade coloque um cubo de manteiga de 20 gr
6-Leve o hambúrguer a uma chapa ou frigideira quente com a manteiga voltada para baixo
7-Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino
8-Frite por quatro minutos de cada lado (não é necessário colocar a manteiga do outro lado do hambúrguer)
Bingo! Está pronto um delicioso Hambúrguer
Dicas
-A manteiga forma uma crosta que vai deixar uma aparência de tostado, não assuste.
-Não coloque todos os hamburgueres para fritar de uma vez para não esfriar a chapa
-Se quiser um ponto mais bem passado não use fogo muito alto para fritar e depois de frito coloque no forno a 180 graus por 5 a 10 minutos
-Harmoniza bem com Cerveja ou Refrigerente!
Bingo! Está pronto um delicioso Hambúrguer
Dicas
-A manteiga forma uma crosta que vai deixar uma aparência de tostado, não assuste.
-Não coloque todos os hamburgueres para fritar de uma vez para não esfriar a chapa
-Se quiser um ponto mais bem passado não use fogo muito alto para fritar e depois de frito coloque no forno a 180 graus por 5 a 10 minutos
-Harmoniza bem com Cerveja ou Refrigerente!
Artigo do portal IG
No livro A História do Sabor , organizado por Paul Freedman (Ed. Senac), os autores anotam que o primeiro cardápio a exibir o chamado "bife de hambúrguer" foi o do restaurante Delmonico's, em 1836. Nos Estados Unidos. E era um dos pratos mais caros da casa. Um salto na linha do tempo nos leva ao século XX, quando surgiram as primeiras redes de lanchonetes de hambúrguer, depois imitadas por quase todo mundo. Desde o sistema White Castle, estabelecido em 1964, até a revolução das empresas alimentícias Burger King e Mc Donald's, o sanduíche de hambúrguer consolidou-se como uma invenção americana. E símbolo do fast food.
Reunimos nesta página algumas dicas dos chefs Benny Novak e Bruno Fischetti para que o leitor faça em casa, com qualidade, um dos mais populares sanduíches do mundo. Hambúrguer artesanal. Licença para o pecado da gula.
1.Ingredientes
O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. "O segredo é usar uma peça fresca e de boa procedência. Seja picanha ou acém, o importante é confiar no fornecedor”, indica Benny Novak, chef e sócio do 210 Diner , de São Paulo. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças.
O hambúrguer suculento e macio não incorpora ovo, farinha ou outro produto. Só carne. "O segredo é usar uma peça fresca e de boa procedência. Seja picanha ou acém, o importante é confiar no fornecedor”, indica Benny Novak, chef e sócio do 210 Diner , de São Paulo. É preciso certificar-se que a carne seja moída na hora, que a máquina de moer esteja limpa e sem sobras de outras peças.
2.Como dar liga à carne picadinha
A gordura ajuda para modelar e dar firmeza ao hambúrguer, além de irrigar e dar sabor à carne durante o cozimento. A proporção varia de acordo com o gosto do freguês, mas não deve ser superior a 20% ou inferior a 15% ou 10% do peso da carne, para os mais moderados. “Se a gordura não estiver presente no corte nesta proporção deve ser acrescentada durante a moagem da carne”, anota o chef Bruno Fischetti, da hamburgueria PJ Clarke's , de São Paulo.
3.Tipo de carne
Fischetti indica a fraldinha, uma carne muito vermelha com bastante sangue e quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. Benny prefere outros tipos de cortes como a maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo o acém. Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência.
Fischetti indica a fraldinha, uma carne muito vermelha com bastante sangue e quantidade de gordura razoável para equilibrar o sabor no cozimento. Benny prefere outros tipos de cortes como a maminha, a alcatra, a picanha ou até mesmo o acém. Mais uma vez: o que vale é a qualidade da carne, o frescor e a procedência.
4.Temperos Cebola, salsinha, alho e pimentas variadas são ingredientes que muitas pessoas gostam de somar à carne moída. Os chefs consultados nesta reportagem, no entanto, acreditam que é suficiente usar apenas sal e, se for do gosto, uma pitada de pimenta-do-reino. A orientação geral é colocar o tempero sobre o hambúrguer só na hora de chapear, grelhar ou fritar. Temperar antes pode desidratar a carne.
5.Tamanho O tamanho do hambúrguer depende da preferência, mas ele interfere na textura, na suculência e, óbvio, na aparência do lanche. Um disco muito fino pode ficar duro e cozido além da conta. Os especialistas indicam algo em torno de 160 gramas e 250 gramas, com altura de altura de 1,5 centímetro e diâmetro de 10 centímetros. Numa frigideira caseira o ideal é apostar em uma porção de 160 gramas, já que o fogo não é tão potente quanto o das casas especializadas.
6.Chapa, frigideira ou grelha O tipo de cozimento é um dos principais pontos que diferenciam os hambúrgueres. A chapa, por exemplo, tem o mesmo processo de cozimento que a frigideira, mas com uma pequena diferença: a temperatura. A chapa retém mais calor e chega a graus bem mais altos que a panela caseira, o que permite selar (tostar as superfícies, sem cozinhar internamente) com mais facilidade. Já a grelha tem como diferencial o sabor característico defumado que a brasa empresta à carne. De modo geral, discos mais altos ficam melhores na grelha e os mais finos na chapa ou frigideira, já que a água da carne se solta na superfície e pode cozinhar a em vez de tostar. A dica aqui é usar em casa aquelas grelhas ou chapas para fogão.
7.O ponto do hambúrguer Quando a carne passa do ponto, ela perde em sabor e textura. A sugestão para que o produto não mantenha a umidade é chapear, grelhar ou fritar em no máximo 10 minutos, cinco para cada lado do disco. “É o suficiente para selar dos dois lados e ir controlando o ponto”, anota Benny, defensor do hambúrguer vermelho, mais para o mal passado. Mas isso não é uma regra. “O importante é garantir a temperatura mais alta possível”. Vale o bom senso: quanto mais tempo no fogo, mais passado ficará o hambúrguer e, quanto mais fino, menos tempo ele precisa ficar na panela. Um dos piores resultados ao "esquecer" a peça no fogo é deixá-la com gosto de carne cozida.
8.Pão
Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer.
9.Acompanhamentos Vai do gosto do freguês, mas fazem bom papel os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas). Eles podem vir dentro ou fora do lanche. Além é claro, do queijo. Vale qual tipo, só que o excesso pode mascarar o sabor da carne. Moderação.
Ciabata ou pão italiano combinados a uma boa mussarela de búfala, um suculento tomate e algumas folhas de rúcula formam uma saborosa combinação. Mas se a idéia é apostar no tradicional, o pão estilo americano, redondo e fofo, e que tem mais milho na receita, oferece um sabor mais adocicado que casa direitinho com a carne e o queijo. Também é importante que o pão esteja fresco e quente. A dica é passá-lo na chapa para tostar a superfície que ficará em contato com a carne. Como o centro da carne (principalmente as mal passadas) solta umidade depois do preparo, é indicado deixar que ela descanse antes de colocar no pão. Isso evita que ele fique molhado e desmanche na mão na hora de comer.
9.Acompanhamentos Vai do gosto do freguês, mas fazem bom papel os legumes grelhados ou em conserva, como pepino ou chucrute e batatas em todas as suas variações (fritas, salteadas ou assadas). Eles podem vir dentro ou fora do lanche. Além é claro, do queijo. Vale qual tipo, só que o excesso pode mascarar o sabor da carne. Moderação.
