Manga Flambada

Toda receita tem uma história 

Há uns 10 anos estava em um restaurante tradicional em Brasília que mantinha a tradição de finalizar alguns pratos em frente ao cliente e um destes pratos era a banana flambada.

Gostei do modo como era preparada e, fui imitar e também tentar algo que poderia fazer diferença, depois de algumas tentativas frustradas cheguei a manga e apesar de ser uma técnica tipicamente francesa só usei ingrdientes legitamamente brasileiros. Valeu a tentativa pois apesar de sobremesas não serem exatamente minha especialidade esta é muito saborosa.

Separando ingredientes

3 mangas maduras cortadas em pedaços no comprimento (dever estar bem firmes e não podem ser passadas)

4 colheres (sopa) açúcar

2 colheres de manteiga sem sal

100 ml de suco de caju (somente o suco sem misturar com água)

8 bolas de sorvete de creme

2 doses de cachaça

Passos de preparo

1-Em uma frigideira grande em fogo baixo derreter o açúcar com a manteiga;

2-Acrescentar o suco de caju e ir mexendo até desmanchar o caramelo que se forma;

3-Acrescentar as mangas e deixar cozinhar por 3 minutos, virar e cozinhar mais 2 minutos;

4- Despeje um pouco da cachaça e acenda o fogo para iniciar a flambagem;

5-Vá despejando a cachaça aos poucos e deixe flambando até que a chama se apague

6-Monte os pratos com o sorvete e a manga

7-Despeje o caldo por cima do sorvete

Dicas:

-Tenha bastante cuidado no processo de flambagem, não coloque toda a cachaça de uma vez para que não forme uma chama muito alta e para acender o fogo use um fósforo grande

-Harmoniza com vinhos suaves de colheita tardia

-Monte em pratos individuais e sirva antes que o sorvete comece a derreter.

-Serve 4 pessoas.

-Tempo total de preparo incluindo a "mise en place" 20 minutos

  obs.: Mise en place é a tarefa de preparar todos os ingredientes e deixá-los de forma organizada para facilitar o preparo do prato sem turbulências.

Dica Gourmet:

-Use folhas de hortelã picada salpicada sobre a manga na montagem do prato.

Boef Bourguignon

Toda receita tem uma história

Esta tradicional receita francesa da região da Borgonha é bem família, daquelas que se faz aos domingos para reunir todos no almoço. A primeira vez que ouvi falar dela foi no extinto programa do GNT Menu Confiança, executada pelo Chef Claude Troisgos.

Imediatamente peguei a receita e comecei a tentar, depois de 3 tentativas, cheguei a ponto ideal, já fiz outras receitas e também provei o famoso prato em um bistrô de Paris e posso afirmar que esta é a melhor. Infelizmente ainda não provei a do restaurante do autor da receita, enquanto  isso me delicio com este verdadeiro presente para quem gosta de carne.


Separando Ingredientes


1,5 kg de carne bovina (peito, músculo ou capa de filé)
1 garrafa bom vinho tinto da Borgonha ou Pinot Noir
1 cebola grande picada
1 cenoura grande em cubos
4 dentes de alho amassados
4 cravos
10 grãos pimenta mignonette (pode ser pimenta do reino branca)
200 g toucinho em cubos
1 colher alho picado
2 doses de cachaça
1 bouquet garni (Trouxinha feita com 2 folhas de louro, um ramo de tomilho, 1 ramo de alecrim e 1 ramo de salsa envolta em um pano fino ou gaze bem amarrado)
16 cebolas miúdas cozidas e puxadas na manteiga salsa picada
Sal

Passos de preparo:


1-Corte a carne em cubos grandes e tempere com sal e pimenta;

2-Deixe marinando por 12 horas na geladeira com a cebola picada, cenoura, alho, cravo, pimenta mignonette e a noz moscada e o vinho tinto;

3-separe a carne e escorra-a;

4-escorra os legumes da marinada e separe o vinho para o cozimento; (os legumes não serão usados na receita mas pode-se fazer um refogado ou purê)

5-Refogar o toucinho no azeite até derreter a gordura;

6-Acrescentar o alho picado e a carne e deixe dourar;

7-Flambar com cachaça;

8-Adicionar o vinho da marinada;

9-Cozinhe em panela tampada, em fogo bem baixo durante pelo menos 3 horas;

10-Junte as cebolas miúdas;

11-Finalize com salsa picada;

Dicas:

-Harmoniza perfeitamente com vinho Bourgogne ou Pinot Noir

-Fica tão bom que pode-se comer sem acompanhamento, mas se quiser, pode servir com pão ou arroz branco ou risoto a milanesa ou ainda, com gnocchi salteado com manteiga e sal

-serve 4 pessoas

-iniciar o preparo ao menos 18 horas antes de servir

Frango frito ao modo do Outback

Toda receita tem uma história 

Quem vai ao Outback sempre sai de lá com aquela impressão de que só vai encontrar aquela comida lá. Quem sabe cozinhar fica com a “pulga atrás da orelha” pensando: será que consigo fazer isto em casa?

Eu, como aprendiz de cozinheiro fiquei tentado a reproduzir algumas receitas, porém posso dizer que com ajuda do casal de amigos Wilma e Sony, tive sucesso apenas nestas coxinhas de frango as famosas Kookaburra Wings, e repasso a receita.

Ah, quanto a Bloomin Onion, Ribs on the Barbie e outras, continuarei tentando...

Separando ingredientes

1 kg de coxinhas da asa (drumette)

750ml de leite

1 lata de creme de leite(sem soro)

Suco de 2 limões

Sal

Pimenta do reino

3 colheres (chá) páprica picante

250 gramas de farinha de rosca (não muito fina)

250 gramas de farinha de trigo

2 pacotes de sopa de cebola

4 dentes de alho amassado

Passos de preparo

MARINADA

1-Misture bem o creme de leite, leite, suco de limão, Sal, pimenta e 1 colher de paprica picante;

2-Mergulhe as coxinhas na mistura e deixe marinando por no mínimo 6 horas.

EMPANADO

1-Misture as farinhas, a sopa de cebola o alho e o restante da páprica;

2-Empane o frango, repasse na marinada e empane novamente para que a casca fique bem espessa e crocante;

3-Frite em bastante óleo em temperatura média por aproximadamente 7 minutos.

Dicas:

-A temperatura do óleo é muito importante para que o frango não fique queimado por fora e cru por dentro ou oleoso(se o óleo tiver frio), portanto coloque uma coxinha por vez para que o óleo não esfrie também não coloque muitas coxinhas para fritar ao mesmo tempo.  

-Harmoniza com Cerveja é claro!

-Para apresentação basta colocar uma grande quantidade em um prato, é para ser devorado com a mão!

-Serve 2 pessoas.(se for só como uma entrada, serve 4 pessoas)

-Tempo total de preparo incluindo a "mise en place" e a marinada, 7 horas

  obs.: Mise en place é a tarefa de preparar todos os ingredientes e deixá-los de forma organizada para facilitar o preparo do prato sem turbulências.

Dica Saudável: 

-Neste caso infelizmente não há dica saudável,

Moqueca Baiana e Farofa de Maracujá

Toda receita tem uma história 

Que me perdoem os capixabas mas tanto eu quanto os baianos conhecemos este sensacional cozido de peixe como moqueca baiana. Esta receita aprendi com minha mãe e fiz algumas alterações depois de conversar com a cozinheira de um restaurante de Salvador.

Para acompanhar, uma farofa é bom, mas uma farofa de maracujá não tem igual. Isso mesmo farofa de maracujá. Jogue fora os preconceitos e vamos fazer esta viagem de sabores.

Separando ingredientes

MOQUECA

1 kg de peixe branco  em filés (linguado, pescada branca, badejo, etc)

1 pimentão verde médio cortado em tiras

1 pimentão vermelho médio cortado em tiras

1 pimentão amarelo médio cortado em tiras

2 cebolas médias cortadas em fatias finas

1 maço de coentro picado grosseiramente

1 cebola pequena picada

2 tomates picados (sem semente)

4 dentes de alho espremidos

suco de 1/2 limão

200 ml de leite de coco

50 ml de azeite de dendê

20 ml de azeite de oliva

FAROFA

2 maracujás médios

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cubo de caldo de legumes

1 xícara de farinha de milho em flocos

1 colher (sopa) de azeite de oliva

Passos de preparo

MOQUECA 

O ideal é que se cozinhe em uma panela de barro, porém se não for possível use uma panela grande ou uma Wok

1-Tempere o peixe com sal pimenta do reino e o suco de limão 30 minutos antes de iniciar  o cozimento;

2-Aqueça o azeite de oliva e 2 colheres de azeite de dendê;

3-Acrescente a cebola picada, tomate, alho sal e pimenta e frite por 5 minutos; (pode caprichar no sal pois este deve ser suficiente para salgar todos os legumes)

4-Desligue o fogo e monte a moqueca colocando em camadas os pimentões a cebola fatiada e o coentro e por último o filés de peixe;( deixe separado um pouco dos pimentões cebola e coentro para colocar uma pequena quantidade sobre o peixe)

5-Espalhe sobre o peixe o azeite de dendê restante e o leite de coco;

6-Tampe a panela, e coloque em fogo médio até que comece a ferver;

7-Assim que iniciar a fervura destampe e cozinhe por 20 minutos (se o líquido do cozimento não cobrir o peixe pegue delicadamente o caldo abaixo do peixe e espalhe por cima dos filés)

8-desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 5 minutos;

FAROFA

1-Em uma frigideira derreta a manteiga e o azeite;

2-Acrescente  o maracujá e o tablete de caldo;

3-Misture até que o caldo se desfaça e espere ferver;

4-Assim que ferver adicione aos pucos a farinha e misture bem; (deve se formar uma pasta, não assuste!!!)

5-Continue mexendo até que vá secando e os grumos vão se desfazendo e fique uma farofa bem solta;(deve levar 5 minutos)

Dicas:

-Para acompanhar nada melhor que arroz branco

-Harmoniza com a velha e boa cerveja gelada

-Serve 4 pessoas.

-Tempo total de preparo incluindo a "mise en place" 60 minutos

  obs.: Mise en place é a tarefa de preparar todos os ingredientes e deixá-los de forma organizada para facilitar o preparo do prato sem turbulências.

Dica Gourmet:

-Eu tenho preferência por apresentar a panela de cozimento direto a mesa (conforme foto no início do post), porém se precisar fazer uma apresentação mais gourmet, disponha o file sobre o arroz e cubra com os legumes de maneira a dar uma altura ao prato. Veja foto abaixo 

Bruschetta

Toda receita tem uma história

Sábado tem duas alternativas: ou se vai para festas e baladas ou ficamos em casa ...comendo!

Para quem não arrumou nada pra fazer neste sabadão, vou dar um apoio moral para que possam cumprir a segunda alternativa. Bruschetta não é um palavrão, é uma comida típica do sul da Itália. Uma torrada de pão italiano com cobertura de sua preferência.

A primeira vez que vi a receita foi em uma em uma revista em que Nair Bello ensinava como fazer e achei que se ela era tão animada e comia aquilo, logo deveria ser bom, e posso dizer que ajuda mesmo a ficarmos alegres, pois é bem gostoso e porque não dá trabalho. quer melhor que isto?

Separando ingrdientes

1 pão italiano
1 dente de alho
azeite de oliva
orégano
cobertura de sua preferência (calabresa, gorgonzola, muçarela, alho, atum, ou o que tiver na geladeira) vou deixar aqui a receita da cobertura Napolitana que eu acho bem saborosa e mais light.

Passos de preparo

1-Corte o pão em fatias de mais ou menos 1,5 cm
2-Corte o alho ao meio e esfregue a parte cortada nos fatias de pão
3-Cubra com a cobertura de sua preferência (veja abaixo a sugestão de Cobertura Napolitana)
4-Espalhe o orégano por cima
5-Regue com azeite
6-leve ao forno baixo (180 graus) por 20 minutos
Pronto!!!

    Cobertura Napolitana
    2 tomates picados (pode ser com pele e semente)
    1 cebola grande picada
    1/4 de xícara de folhas de manjericão picado
    4 azeitonas pretas picadas
    1 colher (sopa) azeite
    Sal
    Misture todos os ingredientes e disponha sobre as fatias de pão
    Espalhe um pouco de muçarela ralada por cima

Obs:
Muçarela parece escrito errado? Segundo o dicionário é assim que se escreve mozzarella em bom português.

Dicas:
-Harmoniza bem com vinho tinto Malbec ou Tempranillo
-Tempo total de execução 45 minutos
-Serve 2 pessoas
-Separe 2 fatias de pão para criar alguma cobertura diferente.É uma boa diversão para o sábado a noite!!!

Dica de Churrasco

                                                                              Foto: divulgação Templo da carne

Fim de semana chegando...Vai churrascar?

Então aprenda tudo sobre carne e como assá-la. siga o link abaixo e preste atenção, pois Marcos Bassi tem uma série de vídeos que explicam como selecionar, cortar e assar os cortes mais conhecidos de carne.

http://www.youtube.com/user/TemplodaCarne

Dica:
Se quiser me convidar, eu levo uma caixinha de cerveja!!!

Bom fim de semana!

Risoto de Funghi

Toda receita tem uma história 

Desde que comecei a procurar risotos em restaurantes e tentar faze-los em casa tive uma atração irresistível pelo Risoto de Funghi e achava que os que eu estava fazendo eram bons até que seguindo uma recomendação de um guia de viagem me deparei com aquele que é o meu paradigma, em um pequeno restaurante de Buenos Aires na Argentina. O RISOTO DE FUNGHI DO RESTAURANTE PINUCCIO & FIGLI. Assim mesmo em letras maiúsculas, pois este merece.

Depois dele o que faço melhorou muito, e com toda falta de humildade, a diferença entre os dois diminuiu bastante, mas o argentino ainda é melhor.(como eu odeio dizer isto!)- Para mais informações sobre o restaurante argentino visite www.pinuccio.com.ar

Separando ingredientes

2 xícara (cha) de arroz arbóreo
30g de funghi seco
30g bacon picado
50g de cebola picada
30g de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
175ml de vinho branco seco
1,5 litro de caldo de carne (ver receita de no post "A saga do risoto")
8 colheres (sopa) de parmesão ralado

Passos de preparo

1-Aqueça o caldo em uma panela sem deixar ferver; (deverá ficar aquecido durante todo o cozimento do risoto;
2-Peque duas conchas desta água já aquecida e coloque o funghi seco para hidratar por 5 minutos;
3-Separe o funghi e pique o grosseiramente;
4-Devolva o caldo de hidratação do funghi a panela de caldo;
5-Em uma panela frite o bacon com azeite até que a gordura derreta; (alguns restaurantes fazem risoto em frigideira funda. já tentei e não achei o resultado bom)
6-Acrescente a cebola e deixa-a suar;
7-Acrescente o arroz e o funghi picado e deixe fritar por 2 minutos;
8-Acrescente o vinho e deixe evaporar;
9-Vá acrescentando o caldo aos poucos e mexendo de vez em quando(a medida que o arroz for secando coloque mais caldo)
10-O cozimento total leva 16 a 17 minutos;
11-Acrescente a manteiga e o parmesão ralado;
12-Misture bem.

Dicas:
-Não assuste com a aparência pois fica parecendo arroz papa e o grão fica meio duro, resista a tentação de cozinhar mais, pois o cozimento continua mesmo com o fogo desligado e até que o prato seja montado e levado a mesa, o cozimento finaliza e o caldo seca.
-Harmoniza com vinho tinto das uvas Shiraz e Tannat
-Infelizmente risoto não possibilita que se requente. Já tentei deixar par o dia seguinte e não recomendo.
-Eu gosto de apresentar o prato com mais parmesão ralado e salsinha ou manjericão picado. sobre o risoto.
-Serve 4 pessoas.
-Tempo total de preparo incluindo a "mise en place" 40 minutos
  obs.: Mise en place é a tarefa de preparar todos os ingredientes e deixá-los de forma organizada para facilitar o preparo do prato sem turbulências.

Dica Gourmet:
-Substitua o arroz arbóreo comum por arroz Carnaroli o Vialone Nano, são mais caros porém deixam o risoto mais mais cremoso e absorvem melhor os sabores
-Substitua o Funghi comum por Funghi Porccini, também são mais caros porém são mais macios e com sabor mais acentuado.

Dica Saudável: 
-substitua o bacon por uma colher adicional de azeite.

A saga do Risoto

Toda receita tem uma história

Nunca gostei muito de feijão, comia por imposição paterna, afinal, tinha que comer muito arroz e feijão para ficar grande e poder dirigir... Depois descobri que meu problema não era o feijão, mas feijão todos os dias. Assim sendo o arroz sempre foi meu predileto, arroz branco e arroz de forno, eram imbatíveis até...que um almoço de 1996 me fez perder a cabeça. Acabara de conhecer o Risoto!!! Este prato aparentemente simples mas com um sabor intenso me marcaram, cada garfada identificava o sabor de um ingrediente, uma textura, aromas, e tudo isso em um prato de Arroz! Incrivel!

Ainda não havia descoberto minha vocação culinária, mas a primeira pergunta que veio foi: como isso é feito? Pronto! Estava aberta a temporada de caça ao Risoto Perfeito, sem saber ainda que essa caçada iria durar por toda a vida, pois, a cada risoto perfeito que descubro de um sabor inicia-se a busca por outros sabores existentes e a eterna curiosidade de quem sabe um dia, inventar uma mistura de sabores que trará a Terra o Risoto Perfeito.

Mas chega de lero lero e vamos ao que é bom, a receita!

Para um bom risoto é imprescindível que seja feito um bom caldo. é claro que quando não há caldo caseiro ou se quiser fazer um risoto de última hora pode-se apelar ao caldo pronto, mas com o caldo próprio eleva-se muito o nível do prato.

CALDO DE CARNE PARA RISOTO

Separando ingredientes
1 kg de carne bovina (qualquer carne serve, mas peito e músculo são as mais saborosas)
3 litros de água
50g de cenoura em pedaços
50g de salsão em pedaços
50g de cebola em pedaços
Sal
Pimenta do reino

Passos de Preparo

1-Em uma panela frite bem a carne, pode deixá-la até tostar um pouco;
2-Acrescente os legumes e deixe fritar por 3 minutos;
3-Acrescente a água fria o sal e a pimenta; (pode caprichar no sal pois ele irá salgar todo o arroz)
4-Quando ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 1 hora e meia;
5-Retire do fogo e coe;

Dicas:

-Faça o caldo com aparas de carnes diversas é bem mais econômico.
-Pode ser feito também com carne de frango
-O caldo pode ser armazenado na geladeira por uma semana ou no freezer por até 45 dias.

Com este caldo pode-se fazer um sem número de risotos, portanto vou passar em outros posts para deixar melhor organizadas as receitas. (a primeira é o de Funghi)